【サンフランシスコ必食グルメ】Nojo Ramenでマネージャーをされている関口茉希さん
本日のゲストは、テック企業やスタートアップがひしめくサンフランシスコにて、加熱するラーメンブームを牽引し続ける超人気ラーメン居酒屋「Nojo Ramen」でマネージャーをされている関口茉希さん（まきさん）です。
突然の店舗立ち上げ、飲食業界における日米の文化の違い、Nojo Ramen人気の秘訣など、普段はあまり耳にしないような面白トピックが満載です！
今されていること
Chicken Paitan Soy Sauce: しっかりと煮込まれたチキンレッグはお箸でほぐせるほど柔らかく、少しこってりとしたスープにも合う。また、素揚げされたごぼうチップスが風味を豊かにしている。
編集部：現在、Nojo Ramenでマネージャーとして働かれていますが、普段はどんなことをされているんですか？
まきさん：ざっくりというと全部ですね(笑) 発注、人件費管理、採用、教育、あとは月々にどれだけ利益を出しているかとか。なので、オーナーは別にいるんですけど、1店舗のプチ経営者みたいな感じです。
編集部：じゃあ、基本的には全部任されていると？
まきさん：そうですね。オーナーというか副社長がハワイにいて、月に2回ほどSkypeミーティングで店舗の状況とか数字の報告はしてます。
編集部：じゃあ日々のオペレーションや意思決定はまきさんがやってる感じなんですね。
まきさん：もちろん、何か壊れてその修理費用が高い時とかには上司に報告して確認を取るんですが。
編集部：ちなみに、正社員はまきさん以外にいるんですか？
まきさん：私以外に、シェフの方が1人いますね。
編集部：じゃあ、他のスタッフは全員現地採用なんですか？
まきさん：そうですね。なので、誰も日本語しゃべれないです(笑)
編集部：えっ、そうなんですか(笑)？
まきさん：私とシェフの方以外、全員日本人じゃないので、基本的に全部英語でやりとりしてます。ただ、シェフの方は料理歴は長いんですけど、英語がしゃべれないので…
編集部：じゃあ実質まきさんしか日本語と英語の両方を話せる人がいないと(笑)
連日行列ができるほどの人気を誇る Nojo Ramen
(231 Franklin St, San Francisco, CA 94102)
恐るべしチップ制度
編集部：ちなみに、何か苦労されていることはありますか？
まきさん：そうですね…アメリカってチップ制度があるじゃないですか？ なので、募集かけるとサーバーへの応募はガンガン来るんですけど、キッチンが全然来なくて…
編集部：キッチンにはチップが入らないんですか？
まきさん：うちのレストランは20%くらい渡してるんですけど、それでもやっぱり80%はサーバーが持っていくので。
編集部：そんなに持っていくんですか！
まきさん：他のレストランだとキッチンにチップを渡さないところもあるらしいです。
編集部：へー、全然知らなかった(笑)
まきさん：だから、日本だったらサーバーとキッチンでそんなに応募に差はなかったんですけど、こっちに来てからはキッチンの採用が難しいですね。正直キッチンがいないとレストランが回せないので(笑) あと、みんな今以上に良い条件があればすぐ他のところに移っちゃうし…
編集部：それってどうしてるんですか？ キッチン側の給与を高めに設定してるんですか？
まきさん：少し高めに設定してます。それでも、チップを含めるとサーバーの方が全然もらってますけど。人件費管理とかしてると、私は毎日8時間とか10時間くらい働いてるのに、5時間しか働いてないサーバーの人の方が貰ってる金額が多いなーみたいなことすらありますね(笑)
編集部：え、ほんとですか(笑)？社員はチップ貰わないんですか？
まきさん：ダメなんですよ。シフト作ってる人がチップもらっちゃ。
編集部：まじか…ちなみに、貰ったチップはどういう割り振りになるんですか？各サーバーが担当したところからもらうって感じですか？
まきさん：もちろん、レストランによっては自分のセクションがあって、その担当したセクション分のチップは全部その人がもらうってところもあるんですけど、私のレストランは結構小さいので、一旦チップを全部まとめて、それをホールにいるサーバーの数で割って分配してますね。
編集部：だからサーバーは人気なんですね。
まきさん：ただ人は集まるんですけど、やっぱり一緒に働く仲間になるので、続かなそうだなとか、価値観が合わなそうだなって子は採用しないですね。
店内にはテーブルとカウンターがあり、お酒を飲みながらラーメンが食べられる。
アメリカ人の仕事観
編集部：日系のレストランだとサービスにもおもてなし的なものが求められるかと思うんですが、そこはどうなんですか？アメリカ人を採用すると、日本式の接客を教えるのに苦労するとかはあるんですか？
まきさん：なんかアメリカ人はすごく合理的で、自分の仕事を羅列されると「これが私の仕事なんだ」ってやるんですけど、それ以外は「私の仕事じゃない」って感じなので、そこが良くも悪くもメリハリがはっきりしてて大変ですね。
編集部：たしかに、店員さん呼んだけど、自分の担当じゃないから別のサーバー呼んでくるみたいなことって結構ありますもんね(笑) 日本だったらそこは気を遣ってオーダーを取ることもあるけど。ちなみにNojo Ramenって連日混んでますが、スタッフを教育する時間はあるんですか？
まきさん：昔はちゃんと働きそうだなって子を採用して教育してたんですけど、今はもうサーバー経験がある子しか雇わないですね。そうするともう基礎が付いてるから、あとはメニューを覚えてもらうだけなので。
編集部：なるほど、そこにお金と時間をかけなくても良いと。
まきさん：そうですね。結構忙しいので、習うより慣れろみたいな。
編集部：スタッフは現地の大学生とかが多いんですか？
まきさん：大学生もいるんですけど、他のレストランと掛け持ちしているフリーターみたいな人が多いですね。なので、私くらいの年代が多いです。下は24歳、上は30歳とかです。
編集部：そこも日本とは少し違うんですね。なんか、飲食業界の裏周りとかって全然知らないから面白いですね(笑)
メニュー: 後述する Chicken Paitan と Chicken Paitan Soy Sauce がオススメ
人気の秘訣はインスタ映え？
編集部：メニュー自体は日本のAPカンパニーが運営する塚田農場と同じなんですか？
まきさん：いくつかのアペタイザーは日本にもあるんですけど、ラーメンはここだけですね。ただ、こっちでかなり好評なので、日本に1店舗だけランチメニューでここのラーメンを出しているところがあるって聞いたことあります。
編集部：まさかの逆輸入ですか(笑)？ たしかに、サンフランシスコにある色んなラーメンを食べてきたけど、正直、チキンレッグが乗ってる鶏白湯醤油ラーメン (Chicken Paitan Soy Sauce) とか鶏白湯ラーメン (Chicken Paitan) は日本の中でも相当トップクラスに美味しいと思います！
まきさん：チキンレッグのやつね(笑)
編集部：あれすごくインパクトあるし、やはりアメリカ人には人気なんですか？
まきさん：そうですね。インスタ映えもするんで(笑)
編集部：あれってインスタ映えも考慮して作ってるんですか(笑)？
まきさん：たぶん(笑) 開発の時に「アメリカだからインパクトが大事だよね」って感じになったんだと思います。
編集部：すごい(笑) やはり飲食店もカルチャーにフィットさせてるんですね。
人気の鶏白湯醤油ラーメン
ラーメンをTo Go？(笑)
編集部：こっちって、お店の回転率は高いもんなんですか？みんなラーメン食べながら飲んだりするからあまり早いイメージはないんですが。
まきさん：普通に遅いです。ラーメン40分かけて食べたりしてますよ。
編集部：えっ、もう麺が伸び伸びになっちゃうじゃないですか(笑)
まきさん：たしかに日本人からすると伸びちゃうじゃんってなりますよね。あと面白いのは、なぜかこっちの人ってみんなTo Go (持ち帰り) したがるんですよ。
編集部：ラーメンをTo Go？(笑)
まきさん：持ち帰りたいっていうオーダーはすごく多いですね。うちはやらないけど。
編集部：たしかに、たまにお店でラーメンをオーダーした時にTo Goかどうか聞かれて「そもそもそんな選択肢あるの？ 」って思ったことはあります(笑) いやいや、For Hereだけどみたいな(笑)
まきさん：日本人とは感覚がたぶん違うから、たまに電話でもデリバリーお願いしますとか言われて、いやいや、やらないやらないみたいな(笑) To Goもやらないみたいな(笑)
編集部：まさに文化の違いですね(笑)
まきさん：あと、たまにラーメン食べきれなくてコンテナーに入れて持ち帰る人もいるけど、次の日の朝に食べるんですかね(笑)
Chicken Paitan: 香ばしい鳥のつくねがまろやかな味わいのスープに合う。
留学経験 / スピード昇進
編集部：ちなみに、元々海外への興味はあったんですか？
まきさん：そうですね。もともと栃木出身で、地元もすごく好きなんですけど、世界って広いじゃないですか？仮に80年とか90年生きるんだったら、ずっとそこにいるんじゃなくてもっと広い世界を見たいなと。そしたら英語っていう世界中の人たちとコミュニケーションできるツールを学びたいなと思って、高校の文系理系で分かれる時に英語科を選びました。それもあって、大学では英語と世界情勢が学べる国際学科にしたんです。
編集部：学部時代には留学もしていたと聞いたんですが。
まきさん：大学3年生の時に1年間ほどシアトルに留学してました。それで、大学4年生の時に帰ってきて就職活動を始めたんです。
編集部：就活時は最初から飲食系を見てたんですか？
まきさん：実は商社とかも見てました。でも、大学3年生の3月末に帰ってきたので、大手が結構終わってたんですよね。
編集部：結構ギリギリの時期ですね(笑) じゃあ、日本の大企業は優秀な人材を1人失ってしまったと(笑)
まきさん：いやいや(笑)
編集部：ちなみに、APカンパニーに就職された決め手は何だったんですか？
まきさん：就活の軸が、「一緒に働く人が魅力的かどうか」と「世界に目を向けているかどうか」だったんです。それで、APカンパニーの面接をさせて頂いた時に、働いている方がすごくキラキラしていて「こんな大人になりたい、一緒に働きたい」と思ったんです。あと、当時シンガポールに4店舗ほど出店してて、積極的に海外展開もしていくという話をされていて、とても魅力的に感じました。
チャレンジできる環境があるAPカンパニー
編集部：そうだったんですね！実際に入社してからは塚田農場の店舗で働いてたんですか？
まきさん：そうです。学生時代にディズニーでキャストしたり、コーヒーは飲めないけどスタバでバイトしたりしてたので、接客はしてたんですけど、居酒屋で働いたことはなかったので1から先輩に教えてもらいましたね。最初は渋谷の2号店に配属されて、入社して1年半くらいで店長にさせてもらいました！
編集部：えっ、早くないですか(笑)？ 1年半って結構スピード昇進ですよね？
まきさん：うちの会社は結構若くて、部長とかでも30歳とかなんですよ。たしか今が10年目とかで、私が5期目なので、先輩が4個上までしかいないんです。
編集部：5期目の時点でシンガポールに4店舗も出してたってことは、相当すごい勢いでグローバル化してたんですね！
まきさん：そうですね。3次面接の時に、シンガポールの立ち上げをした4つ上くらいの女性がいて、すごく素敵な女性だなと思って、こんな人になりたいと思ってました。
編集部：ロールモデルのような感じだったわけですね。それにしても破竹の勢いというか、ベンチャー精神がすごいですね(笑)
ホールとキッチンを終始行き来するまきさん
アメリカでの店舗立ち上げ
編集部：じゃあ入社後1年半で店長になって、その後アメリカにはどういう経緯で来られたんですか？
まきさん：2015年の6月頃に「サンフランシスコに店舗を立ち上げます。興味がある人は名前・理由・留学経験・英語レベルを送ってください」みたいな社内公募があって。まさか行けるとは思ってなかったんですが、これも1つのチャンスだと思い、1％でも可能性があるならダメでも応募してみるかと思って応募したんです。それで副社長とかと面接をして、その年の8月初めに「決まりました、おめでとうございまーす」みたいな感じのテキストが来て。
編集部：そんな軽い感じで(笑)？ それ、決まりましたっていう報告を受けた時はどんな心境だったんですか？
まきさん：「えぇー！？」みたいな。両親も私もまさか受かると思ってなかったのでビックリでした(笑)
編集部：じゃあそこから色々準備して10月にはこちらに来てという感じなんですね。ちなみに、こちらに来るのが決まった時には、もう今の場所やお店のコンセプトは一通り決まってたんですか？
まきさん：場所はたしか決まってたんですが、「ここらへんです」としか言われてなくて、サンフランシスコに来たこともなかったのでGoogleマップとかで調べたりしてましたね。ただ、最初はラーメンとは決まってなかったです。
編集部：じゃあ誰がラーメン屋にしようって決めたんですか？
まきさん：そこは本部の人たちが、今ラーメンブームだからということで決めていて、店舗決めや商品開発までして下さってたんですよ。しかもラーメン居酒屋って言う、居酒屋だけどラーメンがメインみたいな。
編集部：新しいですね(笑)
まきさん：居酒屋って日本人からしたらお酒を飲む場所って感じだけど、アメリカ人からしたら何を提供してるのか分からないって感じなので、じゃあラーメンをメインにして、アペタイザーやビールも楽しめるようなコンセプトにしようってなったんです。
編集部：その立ち上げの際に苦労したことはありますか？
まきさん：私が来た時には、一緒に来た男の子も居たし、パソナを使って雇った日本人女性の方もいたし、GMの方もいたのである程度チームというかベースはできてたんです。それで、1月に開けますってなった時に、11月末とかからスタッフの採用を始めたんですけど、ホリデーシーズンって人が来ないっていうのを知らなくて…(笑)
編集部：たしかに11月のサンクスギビングあたりからもう冬休みみたいな感じありますもんね(笑)
まきさん：でも人がいないとオープンできないのでやばいと思って(笑) 店が回せなきゃまずいってなって、必死にかけ集めました。20歳の時に1年間交換留学してたけど、就職してからそんなに英語を使う機会もなかったので、4年間くらいブランクがあって英語もままならないのに…採用の面接しててもあっちのほうがネイティブじゃないですか？
編集部：たしかに(笑)
まきさん：しかも、アメリカの場合、年齢とか結婚してるかどうかって聞いちゃダメなんですよ。
編集部：あ、それって聞いちゃダメなんですね？
まきさん：そう、下手して変なこと聞くと訴えられるので。
編集部：うわっ、やばいやばい(笑)
まきさん：そんな感じでかなりバタバタしましたが、なんとか人を集めることができて無事に開店しました。
編集部：そして、それからは店舗のことを全部やると…なんだか激動の1年ですね(笑)
今後のビジョン
編集部：今後のビジョンって何かあるんですか？
まきさん：会社の方針としては事業の拡大や成功があるので、まずはそれに携わっていきたいなと思いますね。
編集部：じゃあ今の会社で、今の事業を大きくしていきたいと。
まきさん：そうですね。そこに携わることで自分がやりたいことももっとクリアになると思うので。
編集部：今後はサンフランシスコ以外にも店舗を出して行きたいみたいな話はあるんですか？
まきさん：ハワイ店が今年の4月にオープンして、ロサンゼルスにも寿司屋さんがあるんですが、今後はポートランドとかシアトルとかにも拡大していきたいという話はありますね。
編集部：シアトルには留学もしてましたもんね！
まきさん：そうですね！留学中に出会った友達やホストファミリーには、すごく仲良くしてもらったので、将来的にはシアトルに店舗を出して、そういうお世話になった人達に恩返しができればなという想いはあります。
編集部：逆にアメリカ以外の国に行きたいとか展開したいというのはないんですか？
まきさん：今うちの会社が中国、シンガポール、あと東南アジアにいくつか出店してるんですけど、こっちに来て思ったのは、やっぱり言葉が通じないと大変だなと。もし私がいま中国に行ったとしても、中国語も喋れないし指示も出せないのでマイナスにしかならないと思うんですよね。
編集部：あと文化も学ばないといけないから相当時間もかかりますよね。シンガポールとかだったらまだ英語でもいけるかもしれないですが。
まきさん：そうですね。だから、まずは自分の長所が活かせて、戦力になれるところで頑張ろうと思ってます。
編集部：でも良いですね！会社自体もどんどん海外展開しようとしていて、若い人にも裁量権を与えてやらせていこうという環境があるのは。大変かもしれないけど、そこで得られる経験は何物にも変えられないと思います！
まきさん：そうですね。任せてもらっている分、頑張らないとなと思ってます。
メッセージ
編集部：最後に、何かに挑戦したいと思っている人たちへ何かメッセージを頂いても良いですか？
まきさん：私は、やっておけば良かったなという後悔よりも、とにかくやってみて、それでダメならしょうがないかってなるタイプなので、やらない後悔よりもできるだけやる後悔を心がけてます。挑戦してみれば、もしかしたら良い方向に行くかもしれないし。
編集部：その想いが、立ち上げ時の社内公募にも繋がるわけですね！
まきさん：そうですね。もし自分が全力でやってみて、それでダメなら「仕方ない、次に行こう」ってなると思うんですけど、そこで「あの時こうすれば良かった」だと踏ん切りがつかないというか…人生ってたくさんの選択肢のどれを選ぶかだと思うので、まずはやりたいものがあるならやってみるのが良いのかなと思います。
編集部：何か選択に迫られた時は、まずやってみると。
まきさん：やってみてダメなら他の道が開けると思うので。
編集部：たしかに、僕らもこっちに留学するという選択肢を選んだことで、こうやって色んな人に出会えているので、まずは一歩踏み出してみるというのは大事だと思いますね。
まきさん：あと会社で習ったのはできるかできないかじゃなくて、やるかやらないかだって(笑)
編集部：かっこいいですね(笑)
まきさん：根性論だけど、私は結構好きですね。
編集部：たしかに、最終的には実行力って言いますもんね。考えてみると、サンフランシスコにラーメン屋を作るっていっても、APカンパニーって別にラーメン屋じゃないですもんね(笑)
まきさん：うん、ラーメン屋初めてですから(笑)
編集部：会社に秘伝のスープがあったとかならまだしも、それが無い中でやるってすごいなと。会社としてもすごくチャレンジしているし、その会社を通して自分自身も何か大きいことや面白いことにチャレンジしていけるのはすごく良い環境ですね。まきさん、本日はどうもありがとうございました！
まとめ
本日は、テック企業やスタートアップがひしめくサンフランシスコにて、加熱するラーメンブームを牽引し続ける超人気ラーメン居酒屋「Nojo Ramen」でマネージャーをされている関口茉希さんにインタビューしました。激動の立ち上げやNojo Ramen人気の秘訣など、普段聞けないようなことをお伺いでき、新たな知見が広がったように思います！個人的にNojo Ramen大好きなので、今後も足繁く通いつめようと思います！笑
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